Kig ha Farz : la recette traditionnelle bretonne authentique 2026

Le Kig ha Farz (“viande et farz” en breton) est le plat traditionnel emblématique du Léon, dans le Finistère nord. Voici la recette authentique par Yann Le Goff, agriculteur bio à Plouescat.

Origines

Le Kig ha Farz est né au XVIIIᵉ siècle dans le Léon, comme pot-au-feu paysan breton. Le farz (sarrasin ou froment) cuit dans un torchon dans le bouillon de viande.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les viandes

• 1,5 kg de plat de côtes de bœuf
• 500 g de lard demi-sel
• 1 kg de palette de porc (option)
• 1 saucisse de Molène (option)

Pour les légumes

• 6 carottes
• 4 navets
• 4 poireaux
• 1 chou frisé moyen
• 2 oignons piqués de 4 clous de girofle
• 4 pommes de terre

Pour le farz noir (sarrasin)

• 250 g de farine de blé noir (sarrasin)
• 3 œufs
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• 50 cl de lait
• Sel, poivre
• 100 g de raisins secs (option)

Pour la sauce lipig (essentielle)

• 3 oignons hachés
• 100 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de farine

Préparation (3-4h total)

1. Le farz dans son torchon

1. Mélanger farine de blé noir + œufs + beurre fondu + lait + sel + poivre
2. Pâte épaisse et lisse
3. Verser au centre d’un torchon propre (préalablement mouillé)
4. Refermer en aumônière, ficeler hermétiquement
5. Laisser un peu d’espace pour gonflement

2. Cuisson du bouillon

1. Mettre le bœuf, lard, palette dans grande marmite
2. Couvrir d’eau froide, porter à frémissement
3. Écumer 15 min
4. Ajouter oignons piqués + bouquet garni
5. Cuisson 1h30 à frémissement

3. Ajout du farz et légumes

1. Glisser le torchon de farz dans le bouillon
2. Cuire 1h
3. Ajouter carottes, navets, poireaux : 30 min
4. Ajouter chou en quartiers : 15 min
5. Pommes de terre : 25 min

4. La sauce lipig

1. Faire fondre 100 g beurre dans une poêle
2. Cuire oignons 20 min à feu doux (caramélisation lente)
3. Saupoudrer 1 c.à.s farine, mélanger 1 min
4. Ajouter 2 louches du bouillon chaud
5. Réduire 5 min, saler poivrer

Service traditionnel

1. Démouler le farz délicatement (couteau pour défaire la croute)
2. Disposer viandes au centre du plat
3. Légumes autour
4. Tranches de farz sur le côté
5. Sauce lipig en saucière à part

✅ Servir avec : du cidre breton brut ou du vin rouge léger.

Variantes régionales

🥖 Farz blanc (froment) : farine de blé au lieu de sarrasin. Plus doux.

🍇 Farz aux raisins : 100 g raisins secs trempés dans le farz noir. Sucré-salé.

🥘 Kig ha Farz du Trégor : sans sarrasin, juste farz blanc.

Astuces de Yann

💡 Torchon serré : ne pas serrer trop, sinon le farz reste pâteux au centre.

💡 Bouillon clair : écumer pendant la première heure.

💡 Saucisse de Molène : si vous en trouvez, l’ajouter en fin de cuisson (30 min).

💡 Récup’ du lendemain : le farz est encore meilleur réchauffé dans la sauce lipig.

💡 Cidre : verser un peu dans le bouillon en fin de cuisson pour parfum.

Le farz tatonné (variante au pruneau)

Pour les amateurs sucré-salé :

• 100 g de pruneaux dénoyautés trempés 30 min dans du cidre
• Ajouter au farz cru avant de fermer le torchon
• Cuisson identique

Conservation

✅ Frigo : 3 jours maximum ✅ Réchauffage : à la vapeur, ou dans bouillon ✅ Congélation : farz seul OK, viandes + bouillon préférable consommés

Vins et boissons d’accompagnement

🍻 Cidre breton : Brut traditionnel (Manoir du Kinkiz, Distillerie Kerné, Domaine du Coat-Albret) 🍷 Vin rouge léger : Gamay du Beaujolais, Chinon 🥤 Jus de pomme bio : version sans alcool

Où acheter les bons produits

🛒 Pour la ferme de Traonbihan (Plouescat, 29) :

• Vente directe sur place (samedi 9h-12h)
• Produits bio certifiés AB

🛒 Pour le sarrasin breton :

• Coop bio Biocoop Finistère
• Moulin Lemoine (Pont-Aven)
• Producteurs sur marchés de Brest, Quimper, Roscoff

Questions fréquentes

Sarrasin ou blé noir : différence ?

Aucune : c’est le même grain. “Blé noir” est l’appellation bretonne historique. Naturellement sans gluten.

Combien de temps de cuisson au total ?

3-4h au total. Possible sur 2 jours : cuire bouillon + viande la veille, ajouter légumes + farz le jour J.

Sans gluten possible ?

Oui si farz noir (sarrasin pur). Vérifier la saucisse et le cidre (souvent OK).

Quel torchon utiliser ?

Torchon de lin ou gaze à fromage. Mouillé avant utilisation. Lavable réutilisable.

Sauce lipig sucrée possible ?

Variante : remplacer farine + bouillon par lait + sucre. Pour version sucrée-salée.

Prix du Kig ha Farz au restaurant ?

18-28 € typique en Finistère. Plat copieux, partage familial.

Pour aller plus loin

• Cuisine bretonne traditionnelle : 15 recettes incontournables du Finistère 2026