Far breton aux pruneaux : la vraie recette de grand-mère (2026)

Q : Quelle est la recette traditionnelle du far breton aux pruneaux ?

R : La recette traditionnelle du far breton aux pruneaux comprend 250 g de farine, 150 g de sucre, 4 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 litre de lait, et 250 g de pruneaux. Les pruneaux sont pochés dans du thé chaud, puis la pâte est versée dans un plat beurré et cuite à 180°C pendant 45 à 50 minutes.

Q : Combien de temps faut-il laisser reposer la pâte à far breton ?

R : La pâte à far breton doit reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Ce repos permet à la farine de s’hydrater et à la pâte de développer une texture homogène, ce qui donne un far plus moelleux et évite les grumeaux à la cuisson.

Q : Quelle est la température et la durée de cuisson idéales pour un far breton ?

R : Le far breton se cuit à four chaud, à 180°C (thermostat 6), pendant 45 à 50 minutes. Le dessus doit être caramélisé et le centre légèrement tremblotant. Il est recommandé de le laisser refroidir avant de le démouler et de le servir tiède ou froid.

Quelle est la recette de grand-mère du far breton aux pruneaux ? — La recette de grand-mère du far breton aux pruneaux est simple : faites tremper 250 g de pruneaux dans du thé chaud. Mélangez 250 g de farine, 150 g de sucre, 4 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, puis ajoutez 1 litre de lait demi-écrémé. Beurrez un plat, répartissez les pruneaux égouttés, versez la pâte et cuisez 45 minutes à 180°C. Servez tiède ou froid.

TL;DR

• La recette authentique du far breton repose sur 4 ingrédients de base : farine, œufs, lait et sucre, avec des pruneaux moelleux.
• Le secret d’un far réussi est le repos de la pâte : au minimum 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
• La cuisson se fait à four chaud (180°C) pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien caramélisé.
• Le far breton se déguste tiède ou froid, mais jamais brûlant : il doit être bien pris et légèrement tremblotant au centre.
• Pour un far plus léger, remplacez la moitié du lait entier par du lait demi-écrémé et réduisez le sucre de 20%.
• Les pruneaux doivent être pochés dans du thé ou du cidre avant d’être ajoutés à la pâte pour un maximum de moelleux.

Les ingrédients exacts pour un far breton aux pruneaux de 6 personnes

La liste des ingrédients pour un far breton aux pruneaux de 6 personnes tient en huit éléments simples, tous disponibles dans une ferme ou une épicerie du Finistère. Voici les proportions exactes, celles qui circulent de génération en génération dans les cuisines de Quimper ou de Pont-l’Abbé.

Ingrédient	Quantité	Rôle dans la recette
Farine de blé	125 g	Structure de la pâte
Œufs frais	4	Liant et tenue
Sucre	100 g	Douceur caramélisée
Lait entier	1 litre	Moelleux caractéristique
Pruneaux moelleux	200 g	Cœur fruité
Beurre salé	20 g	Fonte et dorure du moule
Sel	1 pincée	Exhausteur de goût
Rhum (facultatif)	2 cuillères à soupe	Parfum traditionnel

Le lait entier, clé du moelleux authentique

Le choix du lait entier n’est pas un détail. Il conditionne la texture finale du far. Un lait écrémé ou demi-écrémé donne une pâte plus sèche, moins onctueuse. Le far breton aux pruneaux recette de grand-mère repose sur cette matière grasse lactée qui, en cuisant lentement, crée cette consistance tremblotante et fondante si reconnaissable.

Les producteurs du Finistère, comme ceux de la coopérative Laïta à Quimperlé, livrent un lait cru ou thermisé qui conserve ses qualités originelles. Pour un résultat optimal, privilégiez un lait entier fermier, idéalement collecté à moins de 30 kilomètres de votre cuisine. La teneur en matière grasse, autour de 36 g par litre, fait toute la différence.

Pruneaux moelleux : la qualité fait la différence

Les 200 g de pruneaux doivent être moelleux, pas secs. Les pruneaux d’Agen, label rouge depuis 2002, dominent le marché français. Mais en Bretagne, certains cuisiniers utilisent des pruneaux locaux, issus de variétés anciennes cultivées dans des vergers du Léon. Leur taux d’humidité, autour de 30 %, évite qu’ils ne durcissent pendant la cuisson.

Si vos pruneaux sont fermes, faites-les tremper une heure dans du thé noir ou du cidre brut avant de les incorporer. Cette étape, souvent oubliée, améliore leur moelleux et ajoute une note aromatique discrète.

Farine, œufs et sucre : les fondamentaux

La farine de blé type 55 convient parfaitement. Trop de gluten (type 45) rendrait la pâte élastique, trop peu (type 80) la ferait retomber. Les minoteries artisanales bretonnes, comme celle de Guerlesquin dans le Finistère, proposent des farines moulues sur meule de pierre qui apportent une légère saveur de noisette.

Les œufs doivent être frais, idéalement pondus le jour même. Une ferme du coin, comme celles du réseau Bienvenue à la Ferme, fournit des œufs dont le jaune orangé enrichit la couleur du far. Comptez 4 œufs de calibre moyen, soit environ 220 g avec la coquille.

Le sucre blanc semoule reste le choix classique. Certaines recettes du pays bigouden utilisent un mélange moitié sucre blanc, moitié sucre roux, ce qui apporte une note caramélisée plus prononcée. La quantité de 100 g pour 1 litre de lait donne un far peu sucré, conforme à la tradition.

Le beurre salé, signature bretonne

Les 20 g de beurre salé servent à beurrer généreusement le moule. Le beurre d’Isigny AOP ou celui de la laiterie de Saint-Malo, tous deux au lait cru, offrent une teneur en sel idéale d’environ 2 %. Ce beurre ne se contente pas d’éviter que le far n’attache : il crée une croûte légèrement croustillante sur les bords, contraste parfait avec le cœur moelleux.

La pincée de sel, elle, ne se goûte pas directement. Elle renforce les arômes du lait et équilibre la douceur des pruneaux. Dans le Finistère, où l’air marin imprègne déjà les pâturages, certains cuisiniers la suppriment. Mais la recette de grand-mère la conserve, par principe.

La préparation pas à pas : du mélange de la pâte à la cuisson

La méthode traditionnelle du far breton repose sur un geste simple : une pâte à crêpes épaisse, enrichie de pruneaux, cuite au four jusqu’à obtenir une croûte caramélisée. Voici comment réaliser un délicieux far breton aux pruneaux en suivant la recette :, étape par étape, comme le faisaient les fermières du Finistère.

Étape 1 : Battre les œufs et le sucre

Dans un grand saladier, cassez les œufs entiers. Ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement pendant deux à trois minutes. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Cette étape incorpore de l’air, ce qui allégera la texture finale du far. Un fouet manuel suffit ; pas besoin de robot.

Étape 2 : Incorporer la farine

Tamisez la farine de blé directement dans le saladier. Mélangez délicatement avec le fouet pour éviter les grumeaux. La pâte devient épaisse, presque pâteuse. C’est normal. Continuez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Une farine de type T65, courante dans les fermes bio du Finistère, donne un bon résultat.

Étape 3 : Délayer avec le lait

Versez le lait froid en filet, tout en remuant constamment. La pâte se fluidifie progressivement. Le lait entier, de préférence fermier, apporte plus de richesse. Ajoutez les pruneaux à ce moment, répartis uniformément. Certaines recettes les disposent directement dans le plat, mais les incorporer à la pâte évite qu’ils ne tombent tous au fond.

Étape 4 : Laisser reposer la pâte

Le repos de la pâte est l’étape la plus importante : il permet au gluten de se détendre et à la pâte d’absorber le lait. Comptez au minimum une heure à température ambiante. Idéalement, deux heures. Ce temps améliore la tenue du far et développe les arômes. Une pâte reposée cuit plus uniformément, sans zones caoutchouteuses.

Étape 5 : Cuire à 180°C pendant 45 minutes

Préchauffez le four à 180°C. Versez la pâte dans un plat beurré, de préférence en terre cuite, comme les plats à far traditionnels bretons. Enfournez à mi-hauteur. La cuisson se fait à 180°C pendant 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et caramélisé. Le far gonfle en cuisant, puis retombe en refroidissant. C’est normal.

Indicateur	Valeur
Température	180°C
Durée	45 min
Position grille	Mi-hauteur
Repos pâte	1 à 2 h

Le far doit être servi tiède, saupoudré de sucre glace. Il se déguste nature, ou accompagné d’une bolée de cidre fermier. La texture oscille entre flan et crêpe épaisse, avec une croûte légèrement croquante. Les pruneaux, moelleux, apportent une douceur qui contraste avec la pâte peu sucrée.

Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre, sans pâte liquide. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium les dix dernières minutes. Ce plat se conserve deux jours au réfrigérateur, mais il se mange rarement froid : réchauffez-le quelques minutes au four pour retrouver sa texture d’origine.

Les secrets de grand-mère pour un far moelleux et caramélisé

Le far breton réussi tient moins à la recette qu’à trois gestes précis, transmis de génération en génération dans les fermes du Finistère. Le premier concerne les pruneaux. Les pocher dans du thé infusé — noir de préférence, type Earl Grey ou simplement un thé vert léger — les réhydrate en profondeur. Dix minutes suffisent. Le fruit ressort gonflé, souple, et libère ses sucres pendant la cuisson. Les grand-mères bretonnes utilisaient souvent le thé du matin, déjà refroidi, pour ne rien gaspiller.

Le choix des pruneaux est essentiel. Privilégiez des pruneaux moelleux d’Agen, idéalement certifiés IGP. Cette indication géographique protégée garantit une origine contrôlée et un calibre homogène. Un pruneau sec ou trop dur se comportera mal dans la pâte : il restera caoutchouteux et créera des poches d’air. Les pruneaux IGP sont issus de variétés spécifiques de prunes d’Ente, cultivées dans le Lot-et-Garonne, et leur taux d’humidité est régulé pour rester moelleux plusieurs mois.

Le beurre salé et le moule : la caramélisation maîtrisée

Le deuxième secret concerne la matière grasse. Utiliser du beurre salé pour graisser le moule — et non du beurre doux ou de l’huile — change radicalement le résultat. Le sel du beurre (environ 0,5 % à 2 % selon les producteurs) abaisse le point de fusion et favorise une caramélisation plus régulière sur les bords. Le moule en terre cuite ou en céramique épaisse absorbe mieux la chaleur qu’un moule métallique fin. Les fermes bretonnes utilisaient traditionnellement des plats en grès, qui diffusent une chaleur douce et homogène.

Le troisième geste, souvent cité par les cuisinières âgées du Finistère, est impératif : ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson. Chaque ouverture fait chuter la température de 15 à 20 degrés et perturbe la prise de la pâte. Le far doit cuire à four stable, autour de 180 °C, pendant 40 à 45 minutes. La pâte gonfle, puis retombe légèrement en refroidissant : c’est normal. Les Ustensiles recommandés pour vérifier la cuisson sans ouvrir le four sont une sonde thermique ou un thermomètre à four avec affichage externe.

La qualité du lait est également déterminante. Un lait entier fermier apportera plus de goût qu’un lait standardisé de grande surface. Le lait cru ou microfiltré, riche en matières grasses (36 g/L minimum pour le lait entier), donne une texture plus onctueuse et un parfum lacté plus prononcé. Dans le Finistère, plusieurs producteurs locaux comme la Ferme de Kervéguen ou la coopérative Even proposent du lait entier de vache bretonne pie noir, une race locale reconnue pour la richesse de son lait.

Concernant les œufs, une précaution sanitaire s’impose. L’Anses recommande de consommer les œufs bien cuits pour éviter tout risque sanitaire lié aux salmonelles. Le far, cuit à cœur pendant plus de 40 minutes, ne pose aucun problème : la température interne dépasse largement les 70 °C nécessaires pour éliminer les bactéries. En revanche, évitez de goûter la pâte crue avant cuisson, même si elle est tentante.

Astuce	Effet concret	Source
Pocher les pruneaux dans du thé infusé	Moelleux accru, libération des sucres	Tradition orale bretonne
Beurre salé pour graisser le moule	Caramélisation régulière des bords	Pratique des fermes du Finistère
Ne jamais ouvrir le four	Température stable, pâte bien levée	Conseils des cuisinières âgées
Pruneaux d’Agen IGP	Texture homogène, goût constant	IGP Agen
Lait entier fermier	Richesse aromatique, onctuosité	Producteurs locaux bretons

Vos avis comptent : les retours des lecteurs qui testent ces astuces confirment que le thé infusé change réellement la donne. Certains ajoutent une cuillère de rhum dans le thé de pochage, mais les puristes s’y opposent. La version la plus simple — thé noir, dix minutes, égouttage — reste la plus fidèle à l’esprit original. Le far se déguste tiède, démoulé sur une planche, avec un verre de cidre fermier brut. Il se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, mais perd de son moelleux : mieux vaut le réchauffer doucement au four, jamais au micro-ondes.

Variantes et adaptations : far aux pommes, version allégée et sans gluten

Le far breton ne se limite pas aux seuls pruneaux. En Finistère, chaque famille décline la recette selon les saisons et les placards. Les pommes, les raisins secs ou encore les pépites de chocolat remplacent avantageusement les pruneaux. La structure de la pâte, elle, reste identique : une base de farine, d’œufs, de sucre et de lait, cuite lentement jusqu’à obtenir cette texture à la fois dense et fondante.

Recette revisitée pour un far plus léger, aux pommes

Pour alléger la préparation sans trahir son caractère, deux ajustements suffisent. Remplacez la moitié du lait entier par du lait demi-écrémé. Réduisez ensuite le sucre de 20 %. Ces deux modifications simples diminuent l’apport calorique tout en conservant le moelleux caractéristique du far. Le résultat reste fidèle à la version traditionnelle, mais avec une légèreté appréciable en fin de repas.

Pour un far aux pommes, la marche à suivre diffère légèrement. Épluchez trois pommes, coupez-les en quartiers et disposez-les au fond du moule beurré avant de verser la pâte. La cuisson caramélise les fruits, qui libèrent leur jus dans la préparation. Les variétés locales comme la Reinette ou la Golden se prêtent bien à cet usage. Les pommes à chair ferme tiennent mieux à la cuisson que les variétés trop fondantes.

Voici les proportions pour une version allégée aux pommes (moule de 24 cm) :

Ingrédient	Quantité classique	Quantité allégée
Lait entier	500 ml	250 ml
Lait demi-écrémé	—	250 ml
Sucre	150 g	120 g
Farine de blé	125 g	125 g
Œufs	4	4
Pommes	3	3

L’option sans gluten : la farine de sarrasin

Les personnes intolérantes au gluten peuvent adapter la recette en utilisant de la farine de sarrasin. Cette céréale, emblématique de la Bretagne, apporte une saveur légèrement rustique et une teinte grisée au far. La farine de sarrasin, aussi appelée blé noir, est naturellement dépourvue de gluten. Elle se trouve facilement dans les crêperies et les magasins bio du Finistère.

Le ratio reste le même : 125 grammes de farine de sarrasin pour 500 millilitres de liquide. La texture diffère toutefois légèrement. Le far au sarrasin est un peu plus dense et moins élastique que la version au blé. Pour compenser, certains ajoutent un blanc d’œuf supplémentaire ou laissent reposer la pâte trente minutes avant cuisson. Cette pause permet à la farine de s’hydrater pleinement.

Le sarrasin cultivé en agriculture biologique est particulièrement prisé dans la région. Des producteurs locaux du Finistère, comme ceux regroupés autour de la coopérative Le Blé Noir, proposent des farines moulues à la meule de pierre. Cette mouture lente préserve les arômes et les nutriments de la graine. L’INRAE a documenté les qualités nutritionnelles du sarrasin, notamment sa richesse en protéines et en minéraux.

Pour une version sans gluten et aux pommes, combinez les deux adaptations. Trois pommes au fond du moule, une pâte au sarrasin, et le tour est joué. Le mariage du fruit caramélisé avec la note toastée du blé noir surprend agréablement. Servez tiède, avec un verre de cidre fermier brut, pour une expérience pleinement bretonne.

Le far aux raisins secs constitue une autre alternative simple. Faites tremper 100 grammes de raisins dans du rhum ou du thé chaud pendant une heure avant de les incorporer à la pâte. Cette variante rappelle les recettes de grand-mère qui utilisaient les fruits secs disponibles tout l’hiver. La version au chocolat, plus contemporaine, ajoute 100 grammes de pépites à la préparation de base.

Où trouver des fars bretons artisanaux et des produits fermiers dans le Finistère

Le far breton artisanal se déniche principalement sur les marchés de proximité, dans les fermes ouvertes au public et chez les pâtissiers traditionnels. Le Finistère compte plusieurs dizaines de producteurs qui proposent ce dessert emblématique, souvent cuit dans des moules en tôle et vendu à la coupe.

Le réseau Bienvenue à la Ferme, porté par les Chambres d’Agriculture, regroupe environ 200 fermes finistériennes adhérentes. Une part notable d’entre elles transforment leur lait en far breton, notamment dans le pays de Quimper, autour de Pont-l’Abbé et sur la ceinture légumière de Saint-Pol-de-Léon. Ces fermes ouvrent leurs portes en saison et tiennent des points de vente directs.

Marchés et points de vente directs

Les marchés hebdomadaires constituent le canal le plus accessible. À Quimper, le marché de la place Saint-Corentin du samedi matin accueille plusieurs stands de pâtisseries fermières. À Brest, le marché des halles Saint-Louis et celui de Saint-Martin proposent régulièrement des fars bretons aux pruneaux, souvent encore tièdes le matin. Les producteurs y vendent aussi des œufs frais, du beurre fermier et du lait cru, éléments indispensables pour une recette maison.

Voici les lieux où chercher en priorité :

• Fermes du réseau Bienvenue à la Ferme : liste disponible sur le site du réseau, avec les jours d’ouverture et les produits proposés.
• Marchés de producteurs de pays : organisés l’été dans une quarantaine de communes finistériennes, ils garantissent une vente directe du producteur au consommateur.
• Boulangeries-pâtisseries artisanales : certaines, comme à Douarnenez ou Morlaix, fabriquent leur far sur place, sans additifs.
• AMAP et drives fermiers : plusieurs associations finistériennes intègrent des desserts bretons dans leurs paniers hebdomadaires.

Fermes bio et circuits courts

Les fermes bio du Finistère offrent un double intérêt : elles vendent des fars bretons préparés avec leurs propres œufs et leur lait, et fournissent la matière première pour une fabrication maison. La ferme de Kervéatous, près de Ploudalmézeau, élève des poules pondeuses en plein air et commercialise ses œufs sur place. Le GAEC de Kerbrat, dans les monts d’Arrée, transforme son lait en far et en crème dessert.

Pour ceux qui préfèrent cuisiner eux-mêmes, ces fermes vendent des œufs extra-frais et du lait cru entier, souvent moins transformé que celui des grandes surfaces. Le lait cru, non homogénéisé, donne une texture plus dense à la pâte. Les producteurs conseillent de l’utiliser dans les 48 heures suivant l’achat.

La certification INAO garantit l’authenticité des produits bretons sous appellation. Le far breton ne bénéficie pas d’une AOP, contrairement au beurre d’Isigny ou au cidre de Cornouaille, mais les ingrédients qui le composent peuvent en relever : le beurre AOP de Bretagne et les œufs de poules élevées en plein air sous label rouge. Vérifier ces mentions sur les emballages permet de s’assurer d’une qualité supérieure.

Ateliers et vente à la ferme

Plusieurs artisans finistériens ont développé une vente directe via leur atelier. La pâtisserie Le Guen, à Quimperlé, propose des fars bretons aux pruneaux cuits dans des moules en terre cuite, une méthode qui favorise une caramélisation homogène. L’atelier de la ferme de Pen ar Stang, près de Châteaulin, ouvre ses portes chaque vendredi après-midi. Découvrez nos fars bretons et gâteaux bretons disponibles dans notre atelier : cette formule, reprise par plusieurs producteurs, permet d’acheter des portions individuelles ou des formats familiaux.

Le prix d’un far artisanal varie entre 4 et 8 euros pour une part de 200 grammes, selon la qualité des ingrédients. Les farines bio et les pruneaux d’Agen, souvent utilisés, justifient cet écart avec les versions industrielles.

Pour approfondir votre démarche, le site de l’INAO détaille les cahiers des charges des appellations bretonnes, et la chambre d’agriculture du Finistère publie chaque année la carte actualisée des fermes en vente directe. Découvrez nos autres recettes : les producteurs partagent fréquemment des variantes saisonnières, comme le far aux pommes d’automne ou la version au caramel au beurre salé, lors des fêtes locales.

Les ustensiles indispensables et les erreurs à éviter pour un far parfait

Un far breton réussi repose sur trois piliers : une pâte lisse, une cuisson maîtrisée et des pruneaux moelleux. Le matériel joue un rôle plus décisif qu’on ne le croit. Pas besoin d’équipement sophistiqué : quatre éléments suffisent.

Un moule à manquer ou une tourtière en métal constitue le premier choix. Le métal conduit la chaleur de manière homogène et rapide, ce qui permet au far de prendre une belle coloration dorée sur les bords tout en restant tremblotant au centre. Les moules en verre ou en céramique, plus isolants, allongent le temps de cuisson et donnent souvent une texture inégale. Pour un far de 6 personnes, un moule de 24 à 26 centimètres de diamètre convient parfaitement.

Le reste de l’équipement est sommaire : un grand saladier pour mélanger la farine et les œufs, un fouet pour obtenir une pâte sans grumeaux, et une passoire pour égoutter les pruneaux réhydratés. Vous aimerez aussi vérifier que votre fouet est assez solide pour incorporer la farine sans effort excessif — un modèle en inox fait l’affaire.

Les erreurs qui compromettent la texture

La première erreur classique : ne pas faire reposer la pâte. Ce temps de pause, même court, permet à la farine de s’hydrater complètement. Sans ce repos, le far risque de présenter un goût farineux et une texture sablonneuse. Un repos de 30 minutes à température ambiante fait toute la différence.

La seconde erreur, plus fréquente qu’on ne l’imagine : ouvrir le four en cours de cuisson. Chaque ouverture fait chuter la température et perturbe la prise du far. Le résultat ? Un centre qui reste liquide alors que les bords sont déjà trop cuits. On résiste à la tentation de vérifier, ou on utilise la vitre et la lumière du four.

Troisième piège : utiliser des pruneaux secs non réhydratés. Des pruneaux durs dans une pâte moelleuse, c’est le déséquilibre assuré. Les faire tremper dans du thé chaud ou de l’eau tiède pendant 15 minutes avant de les incorporer garantit une texture fondante. Les producteurs du Finistère, comme ceux de la coopérative agricole locale, recommandent cette étape pour valoriser leurs fruits séchés.

Le moule et la caramélisation

Le choix du moule mérite une attention particulière. Un moule en métal conduit mieux la chaleur qu’un moule en verre — c’est une différence mesurable en termes de temps de cuisson et de coloration. Les moules à bords hauts, type moule à manquer, permettent au far de gonfler sans déborder. Beurrez généreusement le fond et les parois : c’est ce qui crée la croûte croustillante tant appréciée.

Pour un far bien caramélisé, saupoudrez le dessus de sucre avant la cuisson. Cette fine couche de sucre, en fondant, forme une pellicule dorée et légèrement croquante qui contraste avec le cœur moelleux. Le sucre de canne blond donne un résultat plus subtil que le sucre blanc classique.

Élément	Rôle	Erreur à éviter
Moule en métal	Conduction homogène	Moule en verre qui cuit mal
Repos de la pâte	Hydratation de la farine	Cuisson immédiate
Pruneaux réhydratés	Moelleux	Pruneaux secs directement
Sucre en surface	Caramélisation	Oublier cette étape

La cuisson se joue aussi dans la patience : un far sorti trop tôt reste liquide, un far oublié devient caoutchouteux. Les cuisinières bretonnes vérifient la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre, avec une légère humidité. C’est le signe d’un far parfaitement pris, prêt à être dégusté tiède ou froid, selon la tradition familiale.

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