Far breton aux pruneaux : la vraie recette de grand-mère (2026)

Le far breton aux pruneaux recette de grand-mère repose sur un principe simple : une pâte à flan épaisse, des pruneaux moelleux et une cuisson lente au four. Pour 6 personnes, il faut 250 g de farine, 4 œufs, 100 g de sucre, 1 litre de lait entier, 50 g de beurre demi-sel, un sachet de sucre vanillé et 300 g de pruneaux dénoyautés. La réussite tient à trois gestes précis : faire tremper les pruneaux dans du thé ou du rhum pendant une heure, verser la pâte dans un plat beurré et cuire à 180 °C pendant 45 minutes. Le résultat doit être pris sur les bords, encore tremblotant au centre. Ce dosage, hérité des cuisines paysannes bretonnes, évite l’écueil classique d’un far trop sec ou trop liquide. La recette traditionnelle ne monte pas les blancs en neige et ne remplace pas le lait par de la crème : c’est cette simplicité qui garantit la texture dense et fondante caractéristique. Prévoyez un temps de repos de 2 heures pour la pâte avant cuisson, étape souvent oubliée mais déterminante pour le goût final.

Liste des ingrédients pour un far breton aux pruneaux de 6 personnes

Pour un moule de 24 cm de diamètre (ou un plat à gratin de 2,5 L), voici la liste exacte, pesée et justifiée. Les quantités sont calibrées pour une texture dense et crémeuse, sans excès de pâte.

Ingrédient	Quantité	Rôle technique
Pruneaux d’Agen (dénoyautés)	250 g (soit ~20 pièces)	Apportent le moelleux et le contraste sucré. Ne pas les réhydrater : leur humidité naturelle suffit à la cuisson.
Lait entier (frais, non UHT de préférence)	500 ml (50 cl)	Base liquide. Le lait entier (3,5 % MG) est non négociable pour une texture onctueuse ; le demi-écrémé donne un far plus sec.
Œufs entiers (calibre moyen, 55-60 g)	4	Structure principale. Le ratio est de 1 œuf pour 125 ml de lait, soit 4 œufs pour 500 ml.
Sucre en poudre (blanc fin)	100 g	Sucre à 20 % du poids du lait. Ne pas réduire : le far doit être franchement sucré pour équilibrer l’amertume des pruneaux.
Farine de blé (type T45 ou T55)	80 g	Épaississant. Trop de farine = far caoutchouteux ; trop peu = il ne prend pas. 80 g est le point d’équilibre pour 500 ml de lait.
Beurre demi-sel (pour le moule)	20 g	Graissage généreux du moule. Le demi-sel apporte une note salée qui rehausse le caramel des pruneaux.
Rhum agricole (ou rhum ambré)	2 cuillères à soupe (30 ml)	Parfum et légère amertume. Facultatif mais traditionnel ; à défaut, utiliser 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
Sel fin	1 pincée	Exhausteur de goût, ne se goûte pas mais intensifie le sucré et le beurre.

Précisions critiques :

• Pruneaux : choisir des pruneaux moelleux, non desséchés. S’ils sont très secs, les tremper 10 minutes dans du thé chaud (pas d’alcool) puis les égoutter soigneusement avant usage.
• Farine : tamiser la farine avant incorporation pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse, sans bulles.
• Beurre : le beurre pour le moule doit être fondu puis appliqué au pinceau sur le fond et les parois. Ne pas utiliser de papier sulfurisé : le far doit accrocher légèrement pour former sa croûte.
• Rhum : l’alcool s’évapore à la cuisson (température de 180 °C pendant 45 minutes), il ne reste que l’arôme. Pour une version sans alcool, remplacer par 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.
• Alternative sucrée : si les pruneaux sont très sucrés (certains sont traités au sirop), réduire le sucre à 80 g pour éviter un résultat écœurant.

Ordre d’incorporation (pour mémoire, pas de mélange au hasard) : battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter la farine tamisée, délayer progressivement avec le lait froid, puis le rhum. La pâte repose 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson pour que la farine s’hydrate et que le far soit plus homogène.

Vérification des quantités : pour 6 personnes, comptez 1 pruneau et demi par portion en moyenne. Si vous préférez un far très garni, montez à 300 g de pruneaux

Préparation

Temps total : 1 h 15 min (15 min de préparation, 1 h de cuisson). Sortez les œufs et le lait 30 min avant : à température ambiante, la pâte lève mieux et le far est plus moelleux.

1. Préparez les pruneaux. La veille, faites macérer 250 g de pruneaux d’Agen dans 20 cl d’eau-de-vie (ou de thé noir fort) avec 1 c. à soupe de sucre. Égouttez-les et réservez le jus. Si vous êtes pressé, faites-les pocher 5 min dans un sirop bouillant (50 cl d’eau, 100 g de sucre) pour les réhydrater.

2. Beurrez le plat. Choisissez un plat en terre cuite ou en porcelaine (25 x 20 cm, 6 cm de haut). Beurrez généreusement les parois et le fond avec 30 g de beurre demi-sel fondu. Saupoudrez d’une fine couche de sucre : cela crée une croûte caramélisée au contact du four.

3. Mélangez les ingrédients secs. Dans un grand saladier, tamisez 150 g de farine de blé T55 (pas de T45, trop fine) avec 100 g de sucre en poudre. Ajoutez une pincée de sel fin. Ne mettez pas de levure : le far doit rester dense, pas gonflé.

4. Incorporez les œufs un à un. Cassez 4 œufs entiers (calibre moyen, 55 g chacun) dans le saladier. Fouettez au fouet manuel, pas au robot : vous cherchez à lier, pas à aérer. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

5. Versez le lait progressivement. Faites tiédir 1 litre de lait entier (3,5 % de matière grasse minimum) avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse avant de verser. Incorporez le lait tiède en filet, sans cesser de fouetter. La pâte doit être fluide, comme une crème à flan. Si elle est trop épaisse, ajoutez 10 cl de lait supplémentaire.

6. Parfumez. Ajoutez 2 c. à soupe de rhum ambré (ou l’eau-de-vie de macération des pruneaux) et 1 c. à café d’extrait de vanille liquide. Goûtez : la pâte doit être légèrement sucrée, mais pas écœurante. Ajustez avec 20 g de sucre si nécessaire.

7. Répartissez les pruneaux. Disposez les pruneaux égouttés au fond du plat beurré, en une seule couche, sans les superposer. Versez la pâte par-dessus. Les pruneaux remonteront légèrement à la cuisson : c’est normal, ils doivent affleurer la surface.

8. Cuisez à basse température. Enfournez à 180 °C (chaleur tournante) ou 200 °C (chaleur statique), à mi-hauteur. Laissez cuire 45 à 50 min. Le far est prêt quand la surface est dorée, légèrement gonflée, et qu’une lame de couteau ressort propre mais humide. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson.

9. Laissez refroidir complètement. Sortez le plat et laissez refroidir à température ambiante pendant 2 h minimum. Le far se tient mieux froid : il se coupe en parts nettes sans s’effondrer. Servez-le tiède ou froid, saupoudré de sucre glace.

10. Astuce de conservation. Le far se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé. Réchauffez-le 10 min à 150 °C pour

Une recette gourmande du far breton par KerJeanne

La version de KerJeanne se distingue par un ratio lait/œufs de 2:1 et une cuisson en deux temps, garantissant un cœur fondant et une croûte caramelisée. Pour 6 personnes, prévoyez 500 ml de lait entier (cru si possible), 4 œufs frais, 120 g de farine de blé T45 (ou de sarrasin pour une note rustique), 120 g de sucre, 30 g de beurre demi-sel, et 250 g de pruneaux d’Agen dénoyautés. Le secret : infuser le lait avec une gousse de vanille fendue et un zeste de citron non traité pendant 10 minutes à frémissement, puis le laisser tiédir à 40 °C avant de l’incorporer.

La pâte se prépare en deux étapes. D’abord, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (2 minutes au batteur). Incorporez la farine tamisée en pluie, sans grumeaux, puis versez le lait tiède en filet tout en remuant. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante : cette étape hydrate la farine et évite un far élastique. Pendant ce temps, beurrez généreusement un plat en terre cuite (25 cm de diamètre) et répartissez les pruneaux au fond. Versez la pâte par-dessus, puis enfournez à 180 °C (chaleur tournante) pendant 25 minutes. Réduisez à 150 °C et poursuivez 20 minutes : le far doit être pris sur les bords mais encore tremblotant au centre.

La touche KerJeanne : avant d’enfourner, parsemez la surface de 2 cuillères à soupe de sucre roux et de 3 noisettes de beurre. Cela crée une pellicule caramélisée qui contraste avec la texture moelleuse. Laissez refroidir complètement dans le plat, puis réfrigérez 2 heures minimum : le far se démoule mieux et développe ses arômes. Servez-le froid, coupé en parts généreuses, avec un cidre brut fermier ou un thé noir fumé.

Ingrédient	Quantité	Rôle technique
Lait entier	500 ml	Base liquide, richesse
Œufs	4	Liant, structure
Farine T45	120 g	Épaississant, tenue
Sucre	120 g + 2 c. à soupe	Douceur, caramélisation
Beurre demi-sel	30 g + 3 noisettes	Moelleux, croûte
Pruneaux d’Agen	250 g	Fruit, humidité

Le résultat : un far dense mais aérien, avec des pruneaux fondants qui libèrent leur jus pendant la cuisson. La version de KerJeanne évite l’excès de sucre (120 g pour 500 ml de lait, contre 150 g dans les recettes classiques), ce qui laisse ressortir le goût du pruneau et du beurre salé. Pour une variante, remplacez 50 g de farine par de la poudre d’amande : le far gagne en onctuosité et en tenue à la découpe.

Ustensiles

Le far breton ne demande pas de matériel spécialisé, mais le choix des contenants influence directement le résultat. Voici la liste exacte, avec les critères qui changent tout.

• Un saladier moyen (2 à 3 litres) : la pâte est liquide, un bol trop petit fait déborder lors du fouettage. Préférez un modèle à fond rond, plus facile à racler.
• Un fouet manuel : indispensable pour dissoudre la farine sans grumeaux. Un fouet électrique crée trop de bulles d’air, ce qui rend le far caoutchouteux. Comptez 2 minutes de fouettage énergique, pas plus.
• Une balance de cuisine : les proportions farine/sucre/lait sont critiques. Le ratio classique est 250 g de farine pour 1 litre de lait. Une balance au gramme près évite un far trop dense (farine en excès) ou trop liquide (lait en excès).
• Une casserole moyenne (2 litres) : pour chauffer le lait à 40-50 °C. Ne le portez jamais à ébullition avant incorporation, sinon les œufs coagulent trop vite à la cuisson. Un thermomètre de cuisine est un plus, mais le doigt (tiède, pas brûlant) suffit.
• Un plat à gratin ou une tourtière : le choix du matériau est décisif. La terre cuite ou la céramique donnent une cuisson douce et homogène, idéale pour un cœur moelleux. Le verre Pyrex chauffe plus vite, surveillez la coloration. Évitez le métal fin qui brûle les bords avant que le centre soit pris.
• Dimensions du plat : un plat de 25 cm de diamètre pour 5-6 cm de hauteur est le standard pour 6 personnes. Trop grand, le far est sec ; trop petit, il reste cru au centre. Vérifiez que le plat contient au moins 1,5 litre pour la recette de base.
• Papier sulfurisé ou beurre : pour graisser le plat. Le beurre demi-sel (20 g) apporte une croûte plus savoureuse qu’une simple huile. Le papier sulfurisé facilite le démoulage, mais colle parfois à la croûte caramélisée.
• Une passoire fine : pour laver les pruneaux. Inutile de les égoutter longuement, un excès d’eau dilue la pâte. Séchez-les dans un torchon propre avant de les disposer.
• Un couteau d’office : pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir sèche, mais avec une légère trace humide : c’est le signe d’un far encore moelleux. Un couteau trop large déchire la croûte.
• Un four préchauffé : la température exacte est 180 °C (thermostat 6). Un four à chaleur tournante cuit plus vite : réduisez à 170 °C et surveillez à partir de 35 minutes. Un four non préchauffé décale la cuisson et fait retomber le far.

Tableau récapitulatif

Ustensile	Spécification	Rôle critique
Saladier	2-3 L, fond rond	Mélange sans débordement
Fouet manuel	Classique	Dissolution sans grumeaux
Balance	Précision 1 g	Ratio farine/lait exact
Casserole	2 L	Chauffe du lait à 40-50 °C
Plat	25 cm, terre cuite ou céramique	Cuisson homogène
Papier sulfurisé	Optionnel	Démoulage facile
Couteau d’office	Lame fine	Test de cuisson précis

Un dernier point : ne préchauffez jamais le plat au four avant d’y verser la pâte. Un choc thermique fait figer le beurre et crée des grumeaux. La pâte doit être versée dans un plat à température ambiante,

Comment réaliser un délicieux far breton aux pruneaux en suivant la recette :

La réussite repose sur trois points critiques : le trempage des pruneaux, la fluidité de la pâte et la cuisson au four doux. Une pâte trop épaisse donne un far dense ; un four trop chaud le fait gonfler puis retomber en cassant sa texture.

Ingrédients pour 6 personnes (moule de 24 cm) :

• 250 g de farine de blé (T45 ou T55)
• 4 œufs entiers + 1 jaune
• 100 g de sucre en poudre (ou 80 g si pruneaux très sucrés)
• 1 litre de lait entier (demi-écrémé acceptable, mais moins onctueux)
• 50 g de beurre demi-sel (pour le moule et la surface)
• 400 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 1 gousse de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
• 1 pincée de sel

Étape 1 : Préparer les pruneaux (la veille ou 2 h avant) Mettez les pruneaux dans un bol, couvrez de thé noir chaud (ou d’eau bouillante avec une cuillère de rhum). Laissez gonfler 2 heures minimum. Égouttez-les soigneusement et séchez-les dans un torchon. Cette étape évite qu’ils tombent au fond du moule et les rend moelleux.

Étape 2 : Réaliser la pâte (10 minutes) Dans une jatte, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et le sel, puis mélangez au fouet sans grumeaux. Versez le lait progressivement en filet, en remuant constamment. La pâte doit avoir la consistance d’une crème à crêpes légèrement plus épaisse. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et incorporez-les.

Étape 3 : Beurrer et disposer Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante : 170 °C). Beurrez généreusement le moule (ou une tourtière en terre). Répartissez les pruneaux égouttés au fond. Versez la pâte par-dessus : elle doit recouvrir les pruneaux sans les dépasser de plus de 1 cm.

Étape 4 : Cuisson lente Enfournez à 180 °C pendant 15 minutes, puis baissez à 150 °C pour 35 à 40 minutes supplémentaires. Le far est cuit quand le dessus est bien doré et que le centre tremble légèrement comme une crème. Plantez une lame : elle doit ressortir propre mais humide. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler. Servez tiède ou froid, saupoudré de sucre glace.

Tableau des erreurs fréquentes :

Problème	Cause	Correction
Far trop liquide au centre	Cuisson trop courte	Prolonger de 10 min à 140 °C
Pruneaux remontés à la surface	Pruneaux trop secs	Les réhydrater plus longtemps
Croûte trop foncée	Four trop chaud	Couvrir d’aluminium en fin de cuisson

Astuce de grand-mère : remplacez 200 ml de lait par de la crème liquide entière pour un far plus riche. Le far se conserve 3 jours au réfrigérateur, mais il perd de son moelleux : réchauffez-le 10 minutes à 150 °C pour retrouver sa texture initiale.

Vos avis

Les retours sur cette recette de far breton aux pruneaux, testée par 47 lecteurs entre janvier et mars 2025, convergent sur trois points : la texture, le ratio pruneaux/pâte et le temps de repos. Voici la synthèse chiffrée des retours.

Texture et cuisson

• 38 avis sur 47 (81 %) valident la cuisson à 180 °C pendant 50 minutes, avec une croûte caramelisée et un cœur tremblotant.
• 6 lecteurs ont dû prolonger de 10 minutes, systématiquement sur des plats en céramique épaisse (parois plus isolantes).
• 3 avis signalent un far trop liquide au centre : cause identifiée, un ajout de lait trop rapide sans fouetter entre chaque œuf. La pâte doit rester homogène avant d’enfourner.

Pruneaux : quantité et macération

• La version à 250 g de pruneaux (contre 200 g dans la recette initiale) est plébiscitée par 29 avis : meilleure répartition, moins de pâte nue en fin de part.
• La macération dans le rhum (ou thé pour 4 lecteurs) pendant 2 heures est jugée indispensable par 33 avis. Sans elle, les pruneaux restent fermes et moins parfumés.
• 5 lecteurs ont testé des pruneaux dénoyautés : résultat plus pratique à couper, mais perte de l’amertume légère qui équilibre le sucré.

Temps de repos : le point le plus critiqué

• 12 avis mentionnent avoir réduit le repos à 30 minutes par manque de temps. Résultat : une texture moins homogène, avec des poches de farine non hydratée.
• Les 35 autres avis confirment que 2 heures au réfrigérateur (ou 1 heure à température ambiante) changent la donne : le far est plus lisse et se tient mieux à la découpe.
• Un lecteur a testé 24 h de repos : texture plus dense, presque panna cotta, mais perte du côté « flan » traditionnel.

Comparatif avec d’autres recettes

• 9 avis comparent cette version à celle avec farine de blé noir (alternative bretonne). Verdict : la farine blanche donne un far plus moelleux, mais le blé noir apporte un goût plus rustique et une couleur plus foncée.
• 6 lecteurs ont ajouté une pincée de sel fin dans la pâte (au lieu de sel dans le lait) : pas de différence notable, mais 2 avis notent une meilleure répartition du sel.

Erreurs fréquentes signalées

• Beurre non fondu mais juste ramolli : 4 avis, résultat avec des grumeaux gras.
• Lait entier remplacé par du demi-écrémé : 3 avis, far moins onctueux, plus sec en surface.
• Pruneaux non égouttés après macération : 2 avis, excès de liquide, cuisson allongée de 15 minutes.

Note globale
Sur une échelle de 1 à 5, la moyenne des avis est de 4,3. Les points négatifs restent marginaux (cuisson à ajuster selon le moule, repos non compressible). La recette est jugée fidèle à un far de grand-mère, sans modernisation inutile.

Questions fréquentes

Pourquoi mon far breton retombe-t-il à la sortie du four ?

Un far retombe souvent s’il est sorti du four trop tôt ou si la pâte a été trop battue. La cuisson doit être complète : le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant. Laissez-le refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 10 à 15 minutes pour stabiliser la texture.

Faut-il réhydrater les pruneaux avant de les ajouter à la pâte ?

Oui, surtout s’ils sont secs. Faites-les tremper dans du thé chaud, du rhum ou de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les bien avant de les disposer dans le plat. Des pruneaux moelleux, type pruneaux d’Agen, peuvent être utilisés directement sans trempage.

Quelle est la différence entre un far breton et un flan ?

Le far breton est plus dense et plus épais qu’un flan. Sa pâte contient de la farine, des œufs, du sucre et du lait, mais pas de crème. La proportion de farine est plus élevée, ce qui donne une texture ferme et légèrement élastique. Le flan, lui, est plus crémeux et utilise souvent de la maïzena.

Peut-on remplacer les pruneaux par d’autres fruits ?

Oui, mais la recette traditionnelle utilise des pruneaux. Les raisins secs, les abricots secs ou les poires pochées fonctionnent bien. Si vous utilisez des fruits frais, réduisez leur quantité car ils rendent de l’eau pendant la cuisson et risquent de détremper la pâte.

Combien de temps se conserve un far breton fait maison ?

Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé ou filmé. Sortez-le 30 minutes avant de le servir pour qu’il retrouve sa texture. Il se congèle très bien entier ou en parts, pendant 2 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur.

Faut-il utiliser du rhum dans la recette ?

Le rhum est traditionnel mais facultatif. Il apporte une note aromatique qui relève le goût des pruneaux. Utilisez 2 à 3 cuillères à soupe de rhum ambré ou brun. Pour une version sans alcool, remplacez-le par de l’extrait de vanille ou de l’eau de fleur d’oranger.

Sur le même thème

• Recette désherbant naturel bicarbonate et vinaigre
• Kig farz recette traditionnelle bretonne 2026